Conhecendo mais do que ninguém os segredos e mistérios dos frutos do mar, o mergulhador de pesca submarino e chef de cozinha Sven Eric Lang dá dicas de como escolher o peixe fresco ou se o mexilhão veio de mar limpo ou poluído. Entre um mergulho e outro, hoje ele comanda a cozinha do Mr Lang Bistrô, em Itaipu, na Região Oceânica de Niterói. O carro chefe é o ceviche, paeja e os mais variados tipos de peixe.
Lang diz que “comprar pescados é quase uma ciência. Poucos conseguem identificar o peixe que está comprando, se o camarão é de cultivo ou selvagem, se a carne de siri não é arraia, se o mexilhão não foi colhido em locais poluído”.
– Sempre ouço das pessoas que elas têm um peixeiro de confiança que sempre indica o melhor a ser comprado. Obviamente temos profissionais corretos que trabalham com boas mercadorias, mas é preciso atenção – adverte Lang.
O chef mergulhador dá, a seguir, suas dicas para o freguês diminuir a margem de erro na hora de escolher o pescado que quer levar à mesa:
Os peixes inteiros devem estar com olhos brilhantes, carne firme guelras vermelhas e nenhum odor. Já os mexilhões são difíceis de escolher, pois independentemente de onde venham podem estar com bom aspecto. Se não tiver certeza da procedência, o risco é grande. Quando encontramos a granel e têm o mesmo tamanho, certamente vêm de fazendas de cultivo fiscalizadas e certificadas.
Os filés de peixe, diz o chef Lang, não devem ser comprados prontos. O freguês deve escolher o pescado e pedir para que preparem o filé na hora. Os já prontos vendidos como sendo de peixes nobres (linguado, badejo, cherne, garoupa) podem ser de outro tipo ou estar impróprios para consumo.
Os camarões devem ser comprados inteiros, estar firmes, com a cabeça fixa ao corpo e sem cheiro algum. Camarões já limpos podem ter entrado e saido de água com gelo. Como uma esponja acumularam água e, quando são cozinhados, encolhem.
Os polvos frescos têm cor acinzentada. Quando vão do rosa ao roxo indicam que já estão passados. As pontas dos tentáculos que parecem fiapos, compridas e finas, também indicam um produto ruim.
